Ẩm thực

Chè kho ngày Tết

Nhìn mẹ nấu chè dưới ánh nắng những ngày đầu xuân, nồi chè kho vàng sáng mịn, thoang thoảng mùi thơm của đỗ, mới thấy được cái tài tình cũng như công sức của người nấu.

Kí ức khó quên của tôi vào dịp Tết chính là giây phút được ngồi quây quần bên bố mẹ ăn món chè kho những ngày đầu xuân. Chè kho quê tôi vốn dĩ không cầu kỳ như chè cung đình Huế, cũng chẳng đòi hỏi nhiều loại nguyên liệu như chè miền Nam. Chỉ cần đỗ xanh, đường, tinh dầu hoa bưởi, qua bàn tay khéo léo của người chế biến, đã có những chén chè ngon.

Khi những đóa hoa trắng tinh trên cây bưởi đầu phố thoang thoảng mùi thơm ngát một góc đường, cũng là lúc mẹ tôi chuẩn bị nguyên liệu cho nồi chè kho ngày Tết. Mẹ nói khâu chuẩn bị là bước quan trọng nhất để có được nồi chè kho với vị ngọt sắc, thơm mùi hồi, quế, dậy mùi đỗ xanh, gạo nếp và mùi vừng thơm ngậy.

Chè kho ngày Tết - 1

Mùng một Tết, sau bữa cơm tân niên đầu Xuân, cả gia đình tôi quây quần cùng ăn miếng chè kho, nhấp ngụm trà sen…

Tôi thích nhất những buổi sáng tinh mơ cùng mẹ ra đầu phố nhặt hoa bưởi. Ở quê tôi ngày ấy nhà nào cũng có mấy cây bưởi. Mỗi mùa xuân sang là thời điểm những cánh hoa bưởi trắng ngần, mềm như nhung bung ra để lộ nhụy vàng ươm. Mùi hương hoa bưởi ngào ngạt khắp đầu làng cuối xóm, như báo hiệu một mùa xuân đang về.

Bao giờ cũng thế, mẹ tôi sẽ tỉ mẫn nhặt từng cánh hoa bưởi rửa sạch, phơi khô, sau đó cho vào chai thủy tinh ngâm với rượu trắng. Trước khi ngâm, mẹ thường cho rượu vào bát, chưng cách thủy, để giảm độ nồng. Mẹ bảo cách chế biến như thế sẽ giúp tinh dầu bưởi thơm và không bị cay.

Những ngày giáp Tết, khi công việc đồng áng đã vơi bớt, mẹ tôi sẽ đi chợ mua gạo nếp, đỗ xanh, vài quả hồi khô, vài lạng vừng trắng. Mẹ cũng không quên mua thêm một bánh đường phên, loại đường được nấu lên từ mật rồi đổ ra khuôn giống viên gạch.

Gạo nếp để nấu chè phải chọn loại nếp cái hoa vàng, trộn lẫn với gạo tẻ, thường là gạo tám thơm. Người dân quê tôi hay dùng gạo tám thơm Hải Hậu. Công thức quen thuộc mẹ tôi thường dùng là sử dụng hai phần gạo nếp trộn đều với ba phần gạo tẻ. Chỉ cần một cân là đủ nồi chè. Sau đó, mẹ tỉ mỉ cho lên chảo rang đến độ vàng ruộm, dậy mùi thơm. Do nhà tôi thường sử dụng than củi nên khi rang gạo sẽ không bị cháy và ám khói.

Chè kho ngày Tết - 2Đỗ xanh cũng được chọn lựa kĩ lưỡng. Chị em tôi có nhiệm vụ nhặt những hạt sâu, non, chỉ giữ lại  hạt bóng, căng tròn. Công thức ước chừng l là hai lạng đỗ cho một cân gạo. Đỗ sẽ được xiết vỡ mảnh bằng chai thủy tinh hoặc xay bằng cối đá, rồi ngâm để đãi vỏ cho sạch. Sau đó, chị tôi sẽ rang cho dậy mùi thơm, không để cháy.

Bánh đường mua về được cắt miếng nhỏ ra, chừng độ nửa cân. Mẹ cho khoảng một lít nước sạch, khuấy đều tay để tan hết đường. Tiếp tục, mẹ gạn phần đường ra xoong sạch, bỏ lại sạn và tạp chất rồi đun trên bếp lửa liu riu. Vừa đun vừa khuấy bằng đũa cả hoặc một gióng mía đã được cạo sạch vỏ, đến khi nước mật sôi nhỏ thì cho nước được giã từ vài củ gừng nếp, loại bánh tẻ đã được nướng chín, vào xoong nước mật.

Khi nước sôi hẳn thì mẹ cho cả gạo và đỗ xanh đã rang vào xoong. Vừa cho gạo đỗ vào, mẹ vừa khuấy đều tay theo chiều kim đồng hồ. Mẹ luôn tỉ mỉ khuấy thật nhẹ để tránh trào ra miệng xoong, a không để cháy.

Những lúc quây quần cùng mẹ bên chái bếp đơn sơ, mẹ bảo tôi rằng nấu chè kho quan trọng nhất là chính công đoạn này, bởi nó đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ, đầy chú tâm và sự khéo léo của người nấu. Chỉ cần chểnh mảng một chút là sẽ bị khê, hỏng cả nồi chè. Khi thấy tay khuấy nặng dần, bột đặc phải đợi bột sôi thêm một lúc nữa và từ từ loãng ra, thì đó là lúc món chè kho đã hoàn thành.

Mỗi lần nhìn mẹ nấu chè dưới ánh nắng những ngày đầu xuân, nhìn nồi chè kho vàng sáng mịn, thoang thoảng mùi thơm của đỗ, mới thấy được cái tài tình cũng như công sức của người nấu.

Trong khi mẹ nấu, tôi được giao nhiệm vụ cạo vỏ quế, nướng quả hồi rồi vò sạch sạn, tro bếp. Tôi ngồi ở một góc nhà, bóc lấy mấy cánh hồi, cho thêm một thanh quế vào cái cối đá đã được rửa sạch, lau thật khô rồi giã nhỏ. Đến khi hỗn hợp ấy mịn tưởng như khi nhúm hai đầu ngón tay vào mà không còn cảm thấy gợn, chỉ cảm nhận được mùi hương thơm ngào ngạt mà thôi.

Chè kho ngày Tết - 3

Chỉ cần đỗ xanh, đường, tinh dầu hoa bưởi qua bàn tay khéo léo của người chế biến, đã có những chén chè ngon.

Độ nửa tiếng sau thì nồi chè bắt đầu sôi, mẹ sẽ bỏ bớt củi ra, chỉ để vài ngọn lửa nhỏ cùng với trấu được rắc xung quanh bếp, khoảng mười phút lại khuấy đều tay khắp đáy xoong một lần cho nhuyễn cả gạo và đỗ. Khi gạo, đỗ, mật đã quyện vào nhau đặc quánh, vàng nâu màu cánh gián, đến độ nhấc đũa cả hay gióng mía lên khỏi mặt xoong, sẽ thấy nó thành một sợi nâu sánh kéo dài. Mùi thơm từ gạo, đỗ và mật mía lẫn với nước gừng vô cùng hấp dẫn.

Món chè khiến cho bọn trẻ con chúng tôi thường vừa hau háu nhìn vào bếp, vừa ứa nước miếng. Mẹ tôi với hộp muối trắng, nhúm một nhúm nhỏ cho vào xoong khuấy thật đều lần cuối, rồi bắc ra khỏi bếp.

Mẹ cẩn thận múc từng muôi chè đổ vào bát, rồi xếp lên mâm. Một nồi chè như vậy được khoảng chục bát. Nhìn những bát chè màu cánh gián thật bắt mắt, nghi ngút khói được lần lượt múc ra, tôi và chị gái chỉ mong mẹ múc thật nhanh cho hết đến đáy để cạo lớp cháy mỏng.

Lớp trên cũng của bát chè sẽ là một lớp hạt vừng mỏng kín mặt, vừng cũng được rang cho chín ngả vàng, cùng một lớp hỗn hợp bột quế và hồi, dậy mùi thơm nức mũi. Trong khi ấy, hai chị em tôi được mẹ cho thưởng thức lớp cháy mỏng ở đáy xoong chè. Cảm giác từ từ nhấm nháp từng miếng chè, tan nhanh đầu lưỡi, ngọt mát trong cổ họng của mật, nóng ấm, của gừng trong thời tiết se lạnh là một hồi ức khó quên trong lòng tôi suốt khoảng đời niên thiếu.

Ngày mùng một Tết, sau bữa cơm tân niên đầu Xuân, cả gia đình tôi quây quần cùng ăn miếng chè kho, nhấp ngụm trà sen, cảm nhận được dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát.

Đời sống tất bật, hiếm lắm mới có một ngày được chậm rãi ngồi bên gia đình, cảm nhận cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân. Chỉ từng ấy dư vị thôi cũng đủ làm khắc khoải trong ký ức của biết bao người con xa quê. Dân dã mà ấm áp đến lạ thường!

Bài và ảnh: Thiên Hảo (Theo Tạp chí Du lịch TPHCM)

Link bài viết: https://tcdulichtphcm.vn/am-thuc-viet-nam/che-kho-ngay-tet-c18a46816.html

Bài viết liên quan

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Back to top button